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查看: 5063|回复: 30

[网友报料] 食材分享|罗定豆豉,很多名菜里,都少不了它

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发表于 2018-11-21 22:08 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
锦绣新天地
 
想必大家对豆豉这个名字都不陌生吧,

豉汁排骨,豆豉鸭,这些都是超级美味的菜式。

可能很多人听得比较多的是阳江豆豉,

嗯,阳江豆豉之所以出名,正如沙县云吞能遍布全国一样,

都得到当地政府的支持,以及品牌推广做得比较好,

但其实在广东,论豆豉的制作历史,

罗定豆豉早在明末清初已享有盛誉而成为罗定特产之一,

上世纪80年代,北京领导曾在罗定视察时,就品尝过这罗定船步豆豉,

大赞好味,并从船步购买了部分豆豉回京品尝。

然而曾经的辉煌并不代表市场化运作的成功。

阳江豆豉作为后起之秀,论历史论品质,

相信每一个罗定人都会说:阳江豆豉只能算是徒弟啦。

但“徒弟”不仅在市场零售上创立了“阳江豆豉”的名牌效应,

更与国内许多大型豆豉鲮鱼罐头厂建立了良好的合作关系。

而“师傅”则十几年来没能像阳江那样迈出打开市场的一步,

一切都随着岁月的流逝渐渐老去,

甚至有许多罗定师傅在加工阳江豆豉,

因为在那里,这些师傅才有他们的用武之地。

罗定的船步镇船东村,是远近闻名的“豆豉村”。
走进这条村时,阵阵“豉香”扑面而来,



加工户正在忙碌着,



有的在蒸煮豆豉、有的在晾晒豆豉,有的在加工姜片,有的将产品进行包装,

还有的在熬制豆豉膏、制作酱油。

罗定豆豉的美味秘诀
罗定的豆豉保留着传统的蒸煮、发酵、冲洗、晾晒、和味等传统制作工序(在2013年,荣获“省级非物质文化遗产·豆豉酿制技艺”的称号。)

加工出来的豆豉具有质地松软、豉香浓郁、味道鲜美、油而无渣、适口开胃的特点,

除了工艺之外,美味的秘诀在于黑豆的选料上乘,

罗定出产的黑豆皮薄肉多、颗粒适中、皮色乌黑油润。

在浓缩发酵时,其它种类的豆豉很快就会成为糊状,而罗定豆豉依然颗粒玲珑、豉味浓香。

所以,其它地方生产的豆豉都会含有粘糊的手感,而罗定豆豉却是干身的,粒粒分离,因此才能称为“原粒豆豉”。



黄豆豉



黑豆豉

而且制作罗定豆豉的水也很讲究,一定要采用由山川汇流而来、清冽甘美的泷江矿泉来发酵。这样做出来的豆豉才是配制豆豉鸡、豆豉鲮鱼、豆豉排骨等菜色的上好调味品。







罗定豆豉主要有黄豆豉和黑豆豉,以及味道最好的“姜豉”,



姜豉

姜豉是的制作手法与普通豆豉制作并无太大差别,只是在里面加入了姜,但是吃起来有股清香,而且相对普通豆豉,姜豉口感比一般豆豉要硬一点,咸味也淡一些,但是多了一些微辣和爽口。对于口味清淡的人们来说,姜豉是很好的选择。


 

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新世界家居
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发表于 2018-11-21 22:54 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-11-22 10:01 来自手机 | 显示全部楼层
 
感谢分享
 
发表于 2018-11-22 10:03 来自手机 | 显示全部楼层
 
走你
 
发表于 2018-11-22 10:19 来自手机 | 显示全部楼层
 
阳江的一点都不好吃,没罗定的好吃。
 
发表于 2018-11-22 10:31 | 显示全部楼层
发表于 2018-11-22 10:33 来自手机 | 显示全部楼层
 
可惜,现在市场都是阳光
 
发表于 2018-11-22 10:39 | 显示全部楼层
感谢分享
头像被屏蔽
发表于 2018-11-22 10:42 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-11-22 12:25 来自手机 | 显示全部楼层
 
一个

 
发表于 2018-11-22 13:35 来自手机 | 显示全部楼层
 

 
发表于 2018-11-22 14:44 来自手机 | 显示全部楼层
 
很多老祖宗遗传下来的工艺和遗产越来越少了
 
发表于 2018-11-22 16:17 来自手机 | 显示全部楼层
 
墟市的豆豉比包装的豆豉好食,个人认为商业化包装好的豆豉有失水准!
 
发表于 2018-11-22 16:32 来自手机 | 显示全部楼层
 
豆豉界的泰斗
 
发表于 2018-11-22 16:37 | 显示全部楼层
教会徒弟饿死师傅!!!

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